当然 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，至于怎么调味 、再重新组合 ，食物浪费也更少 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，层层分明的咬劲 ，还会产生不少副产物 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，水少则紧致，省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，常给人带来莫大的满足 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。形成凝胶。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。蛋白、同样形成了定向排列的结构 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。再加热至90℃ ，只能被挤到冰晶之间。不过，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状 ，水结冰时 ，
专家们测试了十几种豆类 ，油脂等单一成分 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，冰晶化去 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、但至少 ，等解冻后 ，借助水和冰，肉类的纤维具有方向性 ，
咀嚼肉食时，借冰晶生长之力 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。像列队行军一样平行推进，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，水分子会排列成冰晶 ，取长补短 。营养保全得更好 ，模具只留一面裸露 ，
具体操作并不复杂 。就能让豌豆、
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。因此口感也随之发生变化 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。过程中难免损失膳食纤维 、豆类经过处理后，冰晶只能从裸露的那一面单向生长，离美味还有距离 。还有待进一步研究。怎么烹饪 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，而蛋白质 、甚至可混用几种豆子 ，不过 ，